Vladimír Miltner: Indická kuchyně - 2. část (výpisky)

18. září 2010 v 9:39 | Misantrop |  Četba
         Ale konečně něco konkrétního! Zásadní rysy indické kuchyně, jimiž se liší od kuchyně naší, jsou tyto:
(1)              Vaří se pomalu, s co nejmenším množstvím vody, pokrm se nechá jen mírně probublávat, dusí se, a to na stálém a nízkém ohni, jejž dokonale poskytují placaté indické brikety z kravského a buvolího trusu. Koření se obvykle nejdříve chvíli praží nasucho nebo na troše oleje, a teprve pak se přidá podstatná součást pokrmu. Indická jídla jsou ve své většině vůbec dost pracná a jejich příprava trvá obvykle velmi dlouho.
(2)              Omáčky ani polévky se nezahušťují moukou nebo jíškou. Buď se zkrátka vyvaří na žádanou hustotu, nebo se zahustí kokosovým mlékem. Také smaženiny se neobalují v mouce. Protáhnou se rozšlehaným vejcem, nebo ani to ne, a obalují se přímo ve strouhance, anebo se neobalují v ničem.
(3)              Užívají se různé tuky, avšak nikoli vepřové sádlo; to se vyskytuje jen jako léčebný prostředek v tradiční indické medicíně. Velmi časté jsou v indické kuchyni rostlinné oleje, a to mnohého druhu: z hořčičného semínka, sezamový, lněný, skočcový, ze světlice barvířské, mangový, kokosový, slunečnicový, olivový, blaholistový a další.
(4)              Užívá se mnohem více koření, a to jak co do váhy, tak i co do rozmanitosti. Zejména jsou oblíbeny různé kořenné směsi, například hřebíček a nové koření půl na půl nebo koření karí.
(5)              Mnohem častěji než u nás se do jídel přidává česnek, věc z hlediska správné výživy velmi blahodárná. Angličané tvrdí, a do jisté míry oprávněně, že kdo pojídá česnek, jde sice nahoru se zdravím a tělesnou zdatností, ale shazuje se společensky. Indové toho nedbají. Klasik hindské poezie Tulsídás už v 16. století dospěl k názoru, že:

Kdo má dobré osrdí,
tomu česnek nesmrdí.

(6)              K jídlu se podává hodně pikantních čalamád, tzv. čatní (v anglické zkomolenině psáno jako chutney), jež jsou opravdu chutné. Připravují se ze všeho možného, ze zeleniny, z ovoce, z oříšků atd., a vždy je v nich dostatek rozličného koření, octa, citrónové šťávy ap. Však také Indové říkají:

Pikantní čatní,
to není špatný!

(7)              V tradiční indické kuchyni nemá místo uzené maso, slanina ani uzeniny.

Koření, koření! Odedávna bývalo podstatnou součástí indických jídel. Přestože už staří lékaři nedoporučovali přehánět dávky koření do jídla, Indové se toho nedrželi a dodnes nedrží - a čím víc na jih, tím je jídlo peprnější. Projevuje se tu zřejmě snaha o konzervaci pokrmu v horkém podnebí.
         Nejcharakterističtějším indickým kořením pro nás je karí. Ale pozor! Slovo karí označuje tři různé věci. Především jsou to sušené listy rostliny Murraya koenigii[1], jež se užívají co koření. Za druhé je to kořenná směs karí, v níž obvykle listy karí nejsou. A konečně je to způsob přípravy zeleniny, jakási omáčka, pikantní sos, jenž vůbec nemusí obsahovat kořennou směs karí, a přesto je to karí.

Indická kuchyně



         Polévka není žádný grunt, to si přiznejme rovnou. Polévka u Indů dokonce není ani samostatný chod. Ale nebývalo tomu tak vždy.
         Už ve vyprávění obou velkých staroindických eposů, v Mahábháratě a v Rámájaně, se vyskytuje pokrm zvaný sanskrtsky súpa. Původně to byla poměrně hustá polévka z hrachu a zeleniny, osolená a kořeněná. Lidová etymologie praví, že slovo súpa je jakási zkratka, která znamená sukhéna píjaté, s chutí se pije. Původní polévka súpa však během věků začala ještě houstnout a nabývat na vydatnosti, a také už byla připravována z různých surovin.
         Ve Velké kronice Mahávansa z 5. století máme doloženo, že "Kassapa pojedl rýži na másle ghí s bohatou přílohou súpy", tj. zřejmě omáčky známé dnes spíše pod názvem karí. Toto nové slovo, jež znamená šťáva, sos, pochází z drávidského jihu a rychle se rozšířilo nejen po Indii, nýbrž po celém světě.

Indická kuchyně, polévka


         Řekli jsme si, že polévka není silná stránka indické kuchyně. Jedna z nich si však získala světovou pověst. Je to jihoindická polévka milagutannír, známá mimo Indii spíše v anglické zkomolenině mulligatawny. Jistý britský hodnostář ji před půldruha stoletím charakterizoval jako "vařící polévku z pepře a pálivé papriky", ale jsou tam i jiné ingredience, rýže, zelenina, kokos, další koření, citrónová šťáva atd.
         Staří indičtí lékaři doporučovali polévky jako lehce stravitelný a přitom vydatný pokrm zejména rekonvalescentům a lidem chudokrevným, podvyživeným a trpícím úbytěmi. Hrachová polévka je vhodná při poruchách mikce[2] a při močových kamenech, čočková při střevních potížích a proti parazitům, fazolová pak při všech horečnatých onemocněních. Polévka z bobů je blahodárná při nadměrném močení a při trvalém průjmu. A polévka z cizrny, jestli cizrnu seženete, se hodí při krvácení a při nezhojených zraněních.
         Když v 15. století putoval Indií po několik let tverský kupec Afanasij Nikitin, zapsal si do svého deníku:
         "Indové nejedí nijaké maso, ani hovězí, ani skopové, ani drůbež, ani ryby, ani vepřové, ale prasat mají mnoho. Jedí dvakrát denně a v noci nejedí ani nepijí. Jedí rýži a khičrí s máslem, jedí různou zeleninu a vaří ji s máslem a mlékem. Jedí vše pravou rukou, do levé nic nevezmou. Nůž nemají a lžíce neznají. Na cestách si každý vaří kaši a každý má svůj kotlík. Indové zvou býka otcem a krávu matkou a na jejich trusu si pečou chléb a vaří si jídlo."
         To jsou bystré a pravdivé postřehy.
         Skutečnost je taková, že většina Indů jsou zapřisáhlí vegetariáni.
         Rozšířený vegetarianismus v Indii je podmíněn spíš různými dnes už náboženskými tabu, jejichž kořeny byly v minulosti zcela racionální. Proč se kráva stala posvátnou a nesmí se zabít? Stručně řečeno proto, že živá kráva krmí celou rodinu po delší dobu, než může jednorázově nakrmit kráva mrtvá.[3]

posvátná kráva


         Indie je nesmírně bohatá na luštěniny. Taková čočka - to není prostě čočka. Žádáte-li na trhu nebo v obchodě čočku, odvětí prodavač s podivem: "Čočku? Jakou čočku? Máme dvanáct druhů."
         Luštěniny jsou výživné a levné a lze je připravovat na různé způsoby, a proto tvoří potravinový základ těch nejchudších vrstev indické společnosti. Tradiční indické pozvání ke stolu zní: "Prosím, podělte se se mnou o mou čočku s plackou."
         Zelenina všech možných druhů je spolu s luštěninami hlavní potravou indických vegetariánů. V Indii je ovšem snadno být vegetariánem - zeleninová jídla jsou skutečně delikátní. Kdo kdy přičichl k vaření, jistě ví, že i z obyčejných brambor lze vytvořit lahůdky, které uspokojí a potěší. Chce to jen něco rafinovaně vybraných přísad a trochu fantazie, aby brambory nebyly jen fádním doplňkem jiného pokrmu, nýbrž pochoutkou samy o sobě.
         V zemědělství mají Indové jednu nesmírnou výhodu: je-li dost vláhy, přirozené nebo kanálky a drenážkami přiváděné, sklízejí dvakrát ročně. Jedno období se jmenuje charíf; to se seje počátkem období dešťů koncem května a v červnu a sklízí se v říjnu a v listopadu. Druhé období je rabí; seje se v listopadu a sklízí v březnu a v dubnu. V období charíf se seje hlavně rýže, kukuřice, čočka a jiné luštěniny, proso, čirok, řepka, sezam a bavlna, v období rabí pak pšenice, ječmen, cizrna, len, tabák, cibule, mrkev a jiná zelenina, řepa, tuřín aj.
         Starý lékař Háríta klasifikuje rostlinné potraviny do čtyř hlavních skupin: na listové, květové, plodové a kořenové. Listové jsou například salát, kopr, špenát a jiné; špenát vůbec pochází ze severní Indie a do Evropy se rozšířil až ve středověku. Květové, to jsou hlavně léčivé rostliny a voňavé přísady do omáček. Nejpočetnější dvě skupiny jsou potraviny plodové, tj. všechno ovoce, ořechy, zrniny, luštěniny, dýně, melouny, okurky, a kořenové, tj. mrkev, cibule, česnek a různé hlízy. Brambory jsou ovšem import; Indové však měli už odpradávna něco podobného, totiž Amorphophallus campanulatus[4], což se bramborám podobá zjevem i chutí.

Amorphophallus campanulatus


         Mezi vegetariánskými pokrmy má výjimečné postavení khičrí, míchanice. Ono to vlastně není jediné jídlo, ale celá čeleď jídel, podle toho, jak a co s čím smícháte a jak upravíte a ochutíte. Základem jsou vždy zrnina a luštěnina, například rýže a čočka nebo hrách a kroupy. Fantazii se však meze nekladou.
         O všeobecné oblibě khičrí v Indii svědčí i běžné rčení "Tak jen pojď a já ti nandám khičrí", což odpovídá našemu "Dostaneš dršťkovou".
         To připomíná také velice oblíbenou výhrůžku "Udělám z tebe karí".
         Básník Inšá, který zemřel roku 1817, o khičrí napsal:
"Kdo okusil někdy khičrí, jasně ví, že
kam se na ně hrabe čočka nebo rýže."
         Inšá bezpochyby dobře pochopil podstatu zákona o změně kvantity v kvalitu.

khičrí


         O prospěšnosti pojídání ovoce se snad ani nemusíme šířit, to je věc obecně známá, neustále propagovaná a některým jedincům i protivná. Připomeňme však aspoň to, co napsal zkušený lékař Háríta:
         "Pomeranče podporují trávení, tiší bolesti a jsou dobré proti kašli a záduše. Banány posilují tělo vůbec a krevní oběh zvláště a jsou blahodárné při zánětech a při dušnosti. Kokosový ořech podporuje obnovu tkání, blahodárně působí při krvácení, pročišťuje močový měchýř a povzbuzuje veškeré životní procesy. Hrozinky pak čistí krev, posilují zesláblé tělo, pomáhají při kašli a záduše, při závratích, při horečnatých chorobách a jsou velmi dobré proti souchotím a houstnutí krve."

indické ovoce


         Podivnou kapitolou v indickém kuchtění jsou houby. Nejsou všeobecně moc oblíbeny. Už sám název hub v hindštině je zvláštní - slovo kukurmuttá znamená doslovně psí čurání, protože se věří, že houby vyrostou jen tam, kde se vymočí toulavý pes.[5]
         Podezřívavý postoj k houbám je u Indů tím překvapivější, že jejich historie už od nejstarších dochovaných pramenů ukazuje, že jejich náboženský rituál ve starověku výhradně spočíval na jisté houbě, totiž na muchomůrce červené.
         Z muchomůrek si staří Indové tlačili svůj posvátný halucinogenní nápoj zvaný sóma.[6] Je to bezpochyby zvyk ještě z jejich neznámé pravlasti, protože v Indii samé se tato houba nevyskytuje; roste však od krajů dálné Sibiře až po hory Afghánistánu.

         O posvátné sómě se pěje v Rgvédě:

Vypili jsme sómu, jsou z nás nesmrtelní.
Vešli jsme v světlo, i bohy jsme poznali.
Co nám teď uškodí nepřítel cizí?
Což nás, ó nektare, smrtelník ošálí?

sluneční bůh Súrja na ptáku Garudovi


         Nejčastější přílohou k jídlu jsou v Indii rýže a placky, méně brambory a jiná zelenina.
         Rýže je hojná všude, zejména však na jihu a na východě. Vaří se, dusí a vůbec připravuje na nespočet způsobů. V Indii se ovšem vyskytuje také mnoho druhů, ba užívá se rýže i podle věku, letošní, loňská, předloňská. Rýže se často míchá, vlastně spíše patlá s omáčkou. Indové říkají, že na rýži se pozná kuchař.
         Placky se zadělávají ze všech možných druhů mouky - z pšeničné, rýžové, čočkové apod. A bývají tenké i tlusté, obyčejné i plněné, nasucho pečené i smažené, leč vždy z nekynutého těsta. Žádné vdolky.
         Indický oběd je bez placek nepředstavitelný. Placky totiž mají trojí funkci: (1) jako placky, (2) jako chléb a (3) jako knedlíky. Chléb anglického typu je běžně k dostání všude, ale zůstává stále cizím prvkem a v indické kuchyni je to úplná nula; stejně nemá žádnou chuť.
         Placky se podávají vždy horké a nikdy se nejedí zároveň s rýží - kde je rýže vzácnější, jí se dříve, před plackami.
         Zvláštního významu nabyly placky počátkem Velkého indického povstání roku 1857 - zemí procházeli poslové a z vesnice do vesnice roznášeli placky čapátí, znamení to ke všeobecné vzpouře proti britským kolonizátorům.
         Slovo rótí, název nejběžnějšího druhu placek, znamená v hovorové hindštině jídlo vůbec, ale také hlavní jídlo dne, oběd. V Hémačandrově slovníku Déšínámamálá (Věnec domácích slov) z 12. století je zaznamenáno slovo rotta ve významu rýžová mouka. Dnes jsou ovšem placky rótí pšeničné.
         V jedné staré vojenské pochodové písni ještě z předminulého století si indičtí pěšáci dost rozverně prozpěvují:

Tlustý placky
         jako macky,
štíhlý frajle
         pružný tajle,
ty milujem po vojácky,
nic nedbáme o medaile!

        
Vzhledem k nesčetným druhům stromů, keřů, bylin a trav, jimiž Indie oplývá v míře přehojné, je indická kuchyně bohatá na všelijaké saláty a čalamády.
         Velmi výbornými přísadami zejména k rýži a k zeleninovým jídlům jsou pikantní čalamády zvané čatní, o nichž už tu byla zmínka. Slovo to je vlastně gerundium[7] od slovesného kmene čat-, býti mlsán. Mohli bychom je tedy přeložit nejpřípadněji jako "přimlsávka", tj. pochutina, která se přimlsává k hlavnímu jídlu.
         Ve velkém hindském výkladovém slovníku Šjáma Sundara Dáse z roku 1928 je čatní vysvětleno jako "mazlavá pikantní hmota, která se v malém množství nabírá jedním prstem a klade se na jazyk".
         Jedno hindské přísloví dí:
"Kdo si dává čatní,
milovník je zdatný."
         Ale on vlastně i takový kečup je přimlsávka, anebo i hořčice - až na to, že u nás si je na jazyk obvykle neklademe prstem, třebaže to není vyloučeno. To však je okolnost nepodstatná.
         V té souvislosti bych rád poněkud odbočil a vyprávěl tu krátkou příhodu, která se stala jednomu nejmenovanému gentlemanu, když obědval v restauraci s jistým svým známým Indem. Podotkl tehdy, že je přece jen zvláštní, že takový vzdělaný člověk, absolvent Oxfordské univerzity a mladý nadějný vědec světového jména, se stále tvrdošíjně drží prastarého obyčeje svých předků a strká si sousta do úst rukou, pohrdaje příborem. Ind se vlídně pousmál a odvětil: "Milý kolego, vím zcela jistě, že tu ruku jsem si právě pečlivě umyl, zatímco o těchto nástrojích to s určitostí říci nemohu."

         Pečivo, moučníky a sladkosti, až přeslazené sladkosti - na to si Indové potrpí odjakživa. V desáté knize dávné Bhágavatapurány, v níž se líčí pestré životní osudy oblíbeného boha Kršny, máme velmi bohatý seznam všelijakých pečiv. To bylo tehdy, když pastýřská obec z Brindávany houfně vytáhla ke kopci Góvarddhanu, aby ho uctila za to, že se na něm pasou její stáda:
         "Časně zrána za úsvitu se všichni pastýři a pastýřky i s dětmi pěkně vykoupali, oblékli se do svátečních oděvů, sebrali všechny potřebné věci, jako zvonky a cimbálky, mísy a misky, podnosy, pohárky, hrnečky, pokrmy k oběti, vonné tyčinky, kahánky, zrní a rýži, obětní květiny a věnce, a s hudbou a zpěvem táhli průvodem ke Góvarddhanu. Když tam došli, kladli na kopec to, co přinesli, takže celičký kopec Góvarddhana byl brzy pokryt cukrovými koláčky, sirupovými chrupinkami, medovými hranolky, plněnými taštičkami, kokosovými kouličkami, pěnovými pusinkami, sněhovými buchtičkami, smaženými koblížky, smetanovými preclíčky, ovocnými zapečenkami, mandlovými placičkami, máslovými křehulkami, slanými sušenkami, kořeněnými rohlíčky, sypanými bochánky a podobnými dobrotami."
         Toto historické dílo však bohužel neuvádí předpisy.
         Nicméně máme po ruce velmi starý předpis na rýžový nákyp, který se tak připravuje dodnes. Nejstarší doklad je z Ašvaghóšova životopisu Gautamy Buddhy; Buddha žil v 6. století před n. l., Ašvaghóša o sedm set let později, v 1. století našeho letopočtu. Ašvaghóša píše:
         "Nedbal o nic, potlačoval tělesné žádostivosti a neustále soustřeďoval své myšlenky na záhady života a smrti. Zachovával mlčení a každého dne pojedl jen jedno zrnko konopné. Jeho tělo hublo a sláblo, ale duch se volně proháněl myšlenkovým prostorem. Zjevem připomínal spíš uschlou haluz, bleskem sraženou ze stromu, než člověka. A tam za dlouhých šest let poznal, že odříkání a sebetrýznění nevede k cíli, jejž hledal.
         Zanechal tedy pokání a tělesného umrtvování a vstoupil do řeky, aby se osvěžil. Byl však tak zesláblý, že málem utonul, kdyby se nebyl včas zachytil větve sklánějící se až k hladině. Na břehu ulehl do stínu a čekal, až nabude sil.
         A tehdy dostala pastýřova dcera Méka ze vzdálené vesnice vnuknutí, aby vzala misku rýžového nákypu s máslem ghí a odnesla ji kajícníkovi, jenž leží na břehu řeky Nairaňdžany. Když došla k řece, usedla ke Gautamovi a podala mu pokrm. Gautama pojedl a jeho tělo nabývalo ztracených sil."

vyhladovělý Buddha


         Indové ovšem až do doby poměrně nedávné používali výhradně cukr palmový, a to z různých druhů palem, nebo třtinový, leč palmový zřejmě nejdříve. Pěstování cukrové třtiny se v Indii ve větší míře rozšířilo až koncem 18. století. Nicméně staré indické slovo šarkará, později šakkar, se rozšířilo po celém světě, ovšem v různých formách: cukr, sachar, sugar, sucre, Zucker, azúcar, zukur, sukkar, cukor atd.[8]
         Tady je snad na místě zmínit se aspoň o světoznámé indické žvýkačce - o tzv. betelovém svitku.
         Slovo betel[9] je zkomolenina malajálamského[10] slova vettila, list, rozšířená portugalskými kolonizátory ve středověku. Příprava betelového svitku je prostá: vezme se čerstvý list pepře betelového, potře se jemným vápínkem, přidají se arekové oříšky (jsou to vlastně semena palmy arekové) a rozmanité koření podle chuti, zabalí se to a spíchne hřebíčkem (nikoli kutilskou potřebou, nýbrž kořením); pak se to nacpe do úst (je toho hodný žvanec) a žvýká se a žvýká. Někdo i s hřebíčkem, někdo jej předem odstraní a pohodí. Je to společenská záležitost, ale konverzovat při žvýkání betelového svitku dovedou jen zkušení - v ústech se vytváří množství temně rudých slin, rty máte krvavé, zuby jako dospělá ondatra[11], ale je to osvěžující a posléze mírně omamné. Do betelového svitku lze nacpat také hašiš, ale poznal jsem, že to není zvlášť dobré; navíc to hraničí se zákonným postihem.

betel


3. část



Poznámky:

[1] Murraya koenigii - tzv. karíový strom; je to tropický až subtropický strom z čeledi routovitých (Routaceæ). Jeho sušených listů se využívá nejen k výrobě koření karí, ale také v ájurvédské medicíně. Listí karíového stromu je dobré také k udržování zdravých a dlouhých vlasů. - pozn. Mis.
karíový strom

[2] mikce = vyprazdňování močového měchýře, močení. - pozn. Mis.
[3] "Živá kráva poskytne člověku za svůj život průměrně 15 440 jídel, kdežto ze zabité krávy lze udělat jen 80 porcí masa." (z knihy Moudrost a umění starých Indů) - pozn. Mis.
[4] rod Amorphophallus (česky "zmijovec") - Veliké hlízy zmijovců jsou po tepelné úpravě jedlé - používají se stejně jako nám dobře známé vařené brambory nebo se z nich získává škrob. Plátky sušených hlíz Amorphophallus campanulatus (tzv. sloního jamu) jsou v Indii známé pod názvem "sloní chléb". Autor na tomto místě ovšem zcela opomíjí jinou významnou tropickou obdobu brambor: tropické sladké brambory neboli batáty! Je však pravdou, že i batáty jsou středoamerický import. - pozn. Mis.
[5] Houba se nicméně hindsky řekne "kavak". - pozn. Mis.
[6] Skutečné složení sómy je dosud sporné a bádání není v tomto směru spolehlivě ukončeno. Jako základ složení sómy tak nejsou vyloučeny např. lysohlávky, které v Indii rostou, nebo gandža, česky konopí, které je také ryze indické, na rozdíl od muchomůrek, které se v Indii nevyskytují. Složením sómy se zabývá také dr. H. Wallnöfer (viz Ájurvéda. Elixír dlouhého života) - pozn. Mis.
[7] gerundium = v některých cizích jazycích podstatné jméno slovesné významem blízké infinitivu. - pozn. Mis.
[8] hindsky se řekne cukr také "číní" (psáno चीनी), stejně jako "Čína". Proč nastala ta jmenná shoda cukru právě s Čínou, o tom mi není nic určitého známo. Dohaduji se však, že číní je název pro čínský import - totiž pro rafinovaný bílý cukr, na rozdíl od cukru přírodního, hnědého, původem z Indie. - pozn. Mis.
[9] betel se řekne hindsky pán (v dévanágarí psáno पान). - pozn. Mis.
[10] malajálamsky se hovoří v jihozápadním cípu Indie ve státě Kérala. - pozn. Mis.
[11] ondatra má totiž žlutooranžové zuby. - pozn. Mis.
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Aktuální články

Reklama
Další mé stránky:

Hledáš něco pouze na mých stránkách?
Tip: Prohledávej je mým vlastním vyhledávačem MiSearch!
https://www.google.cz/cse/publicurl?cx=013770122102643942506:cu-cqhoxcdm